La causa chancayana

Antonio, columnista

Por A.n.t.o.n.i.o.

A poco más de una hora de Lima se encuentra Chancay, un distrito de la provincia de Huaral ordenado, de gente simpática y agradable que destila encanto y atrae. No es para menos, en los últimos años Chancay ha sabido captar la atención de un muy buen sector de la población limeña y del norte chico del Perú. Playas, castillos, gastronomía, miradores, restaurantes, cubicherías entre otros, nos dicen que existe mucho potencial gastronómico y turístico en esta ciudad heróica.

Cómo no escuchar absortos la historia de la Goleta Covadonga en plena Guerra del Pacífico, cómo no indagar los secretos de aquella multiconocida especie de pan dulce que el Perú llama “chancay”, urgar por la receta secreta del “pato chancayano”, el “cebiche chancayano”, y todos aquellos deliciosos platillos que la gente del lugar siempre suele agregar ese estricto gentilicio. A ello debemos agregar la contemplación del sunset desde el Puerto de Chancay con una chelita en mano, un chilcanito con los patas o esa flaquita que siempre quisiste llevar de paseo…y tantos temas simpáticos que la naturaleza del Perú, su gente y su gastronomía propician.

EL PARQUE
Pero la idea no es distanciarme, Chancay tiene lo suyo y hoy he querido visitar huariques, probar sabores, conocer gente, ver chicas lindas y porque no concentrarme en lo singular y destacado de la cocina marina de Chancay a través un singular periplo por los más conocidos restaurantes de esta encantadora ciudad.

Esta vez mi periplo marino me llevó a un interesante lugar, fino, bien decorado e implementado, pero a su vez también casero, acogedor y por momentos reservado, me refiero al Restaurante El Parque.

El Parque es un restaurante que tiene 21 años llevando sabor y buen gusto a los comensales de Chancay. Limeños y turistas de todas partes son también sus asiduos visitantes. Es administrado por Norma Manrique (una mujer muy guapa que irradia encanto), ella nos da la bienvenida y nos comenta que en su restaurante se trabaja mucho con la pesca del día y manejan el éxito del negocio sobre la base de los buenos sabores y la calidad de sus insumos.

Trabajan con Lenguado, Chita, Tramboyo y Pejesapo, especies que muchas veces escasean en los terminales de la capital, pero que los puedes encontrar en los terminales de Chancay.

Lleva masa de papa, chicharrón de pescado y salsa de mariscos

LA CAUSA CHANCAYANA
Norma ha dispuesto que hoy nos preparen una deliciosa “Causa Chancayana” hecha con papa sancochada finamente amasada a la manera tradicional, aquella que, cuando eras pequeño, veías a tu madre o a la abuela hacer delicadamente con sus manos. Esta masa  lleva unos toques de ají verde molido, limón, aceite y sal al gusto. Una vez amasada y sazonada es colocada en un plato dándole una forma de papa rellena y encima es montada con una sabrosa salsa de mariscos con finos cortes de chicharron de pescado, decorada con lechuga, aceituna, hojas de perejil, entre otros.

Un platillo hermoso, lindo, atractivo, como para solo mirarlo. El tenedor yace en mi mano y el personal del restaurante se encuentra atento a la primera estocada. Un anecdótico silencio se apoderó del ambiente cuando decidí dar el primer tenedorzazo….qué delicia, realmente. Con una estocada certera me llevé trozos de chicharrón de pescado con el marisco y parte de la causa a la boca. Qué tal gusto, qué sabor, excelente punto de picante con las dosis del limón y el sabor tradicional del chicharrón  y el marisco clásico que te derretían el paladar.

La “Causa Chancayana” representa un aporte gastronómico y cultural de la zona del puerto de Chancay a la gastronomía peruana. Buen gusto. Buen sabor. Doblemente recomendado. Buen provecho.

Playa de Chancay

(*) Columnista sobre cocina peruana. Escribe para la revista Gastronómico.

ENLACE:  Los mil sabores del cebiche peruano

Cebiche Ahumado de Hans Pueller

Hoy preparé un cebiche en casa. La experiencia de mis últimas visitas a los restaurantes de amigos y clientes por Lima y alrededores me ha permitido ser práctico y objetivo: pescado, sal, ají, limón y cebolla…y listo, a degustar se ha dicho.

Sin embargo, con toda esta buena onda del boom de la gastronomía peruana me preguntaba si un cebiche con esos cinco (5) elementos básicos sería suficiente para frenar la arremetida creativa e innovadora de los cocineros peruanos, pues la respuesta es no.

Hace algunos días estuve en el restaurante de nuestro buen amigo Hans Pueller, personaje creativo, muy hábil en el manejo de las bondades del pescado y sus sabores derivados. Tiene un negocio muy singular de nombre “Mateos Pescados y Mariscos”, un restaurante – cebichería que se levanta sobre la base de un jardín grande, con mucho encanto y mesas con sombrillas que te llevan imaginariamente al típico ambiente playero con tus chelitas, cebichitos, tangas y bikinis en medio del emporio urbano de El Callao.

Chef Hans Pueller

Hans me invitó un Cebiche Ahumado, su creación, su propuesta singular, su locura y su acierto. Es una experiencia única, algo así como dar un primer beso, el primer chape, la primera criollada, una invitación a no olvidar las primeras sensaciones.

Se elabora con trozos de pescado ahumado y una mezcla de sabores donde conjugan el limón, la sal, el ají, la cebolla, la pimienta, el pisco y un ligero toque de mostaza, una delicia.

Pero como toda delicia, este Cebiche Ahumado tiene su secreto, una cadena de candados que hábilmente fui descifrando con el chef Hans Pueller mientras degustaba una y otra y otra vez cada trozo de pescado.

Descubrí que se requiere obligadamente flambear el pescado cortado en trozos a fuego con sus dosis de pisco, gotas de mostaza, pimienta y sal por unos 8 a 10 segundos de modo tal que el pescado quede ligeramente sellado para luego pasar a la mezcla convencional con el limón, ají, cebolla para llegar al plato final.

Un sabor preciso, exacto, quirúrgico diría. Demasiado agradable y contagiante. Hans Pueller, morenito bonachón, de linaje, tipo moderno y sociable nos comentaba que su Cebiche Ahumado no se encuentra propiamente dicho en ningún otro restaurante y recién empieza incluirlo en su lista y que ya viene generando adeptos como yo.

El Cebiche Huachano de Jorge Oyola

Una semana después caí por el Restaurante CEBICHEFF ubicado en el Puerto de Huacho. Conversaba algunos proyectos interesantes  con nuestro buen amigo y dueño del restaurante, el Chef Jorge Oyola quien me retó a probar su Cebiche Huachano, creación propia hecho a base de ají arnaucho, chanque (abalón), naranja agria, cebolla roja, camote, choclo, lechuga y pescado.

El Cebiche Huachano tiene matices más tradicionales, aunque sin dejar de ser una propuesta singular, un verdadero tacle, un yap, un zurdazo que te noquea por la impresión de tan deliciosos sabores. Esa mezcla  del pescado, el chanque (abalón) cortados en trozos con jugo de naranja agria (que reemplaza al limón) sal, el ají arnaucho (muy parecido al ají limo), su choclito, su camotito te dice en definitiva que Huacho tiene lo suyo.

Aquella habilidad para reinventar gustos sin salirse demasiado del concepto original viene convirtiendo al cocinero y chef peruano en un personaje que se resiste a quedarse con un solo concepto del sabor, y eso es lo que venimos viendo en determinadas regiones o zonas del Perú donde se usan los insumos propios de la región para los nombres más tradicionales de nuestra gastronomía. La ortodoxia acabó hace mucho tiempo en la cocina peruana.

El cebiche ahumado o el cebiche huachano son solo una pequeña parte de los mil sabores del cebiche.

En el próximo post les hablare de otro platillo peruano destacado: el lomo saltado.

Nos vemos Japón.

(*) a.n.t.o.n.i.o. bloquero de gastronomía peruana

Chef Jorge Oyola